MOZZARELLA OF MOZZATA?

Vroeger als ik naar Palermo ging haalde mijn schoonmoeder de dag dat ik aankwam altijd een grote bol mozzarella, in het vliegtuig zat ik me al te verheugen op die bol, omdat je ze in Nederland gewoon niet zo makkelijk zo smakelijk vind, heerlijk met een beetje olie en brood at ik zo een pond mozzarella weg.

De oorsprong en de legende achter de mozzarella is een tragisch liefdesverhaal tussen en nimf en een jonge herder, wat mozzarella met vrouwenborsten en goden te maken heeft vertel ik jullie hieronder. ​La Zizzona “, een liefdesgeschenk van een nimf: de legende van de meest geliefde mozzarella uit Napels.“

Een van de meest geliefde buffelmozzarella bij Napolitanen is de beroemde “Zizzona di Battipaglia”, een enorme mozzarella waarvan het gewicht varieert tussen 1 en 5 kg. Het onderscheidende kenmerk is de vorm: het lijkt op een welvarende vrouwenborst. De Zizzona, ook wel “mozzata” genoemd, is een van de typische zuivelproducten van Battipaglia (een stad in het Salerno-gebied) die in heel Italië bekend is dankzij zijn onmiskenbare smaak en zijn uitnodigende uiterlijk.

Aan de oorsprong van dit heerlijke Campania-product is er een oude legende die het liefdesverhaal vertelt tussen een Etruskische nimf, Baptì-Palìa, en de jonge sterveling Tusciano. Er wordt gezegd dat de nimf, die regeerde in de moerassen van de Battipaglia-vlakte, angstvallig het geheim bewaakte van Mozzata di Bufala (de oude benaming van Mozzarella di Bufala), een heerlijk gerecht exclusief gereserveerd voor de goden. Elke dag bij zonsopgang wijdde de nimf zich aan het melken van de buffels die in het wild in de moerassen graasden en bereidde zich na een mysterieuze procedure voor op het “spinnen” van de wrongel. Van het zachte deeg “sneed” zij enkele stukjes bolvormig, om de kostbare “mozzata” te verkrijgen. Nadat zij het had klaargemaakt, plaatste ze het in rieten manden en versierde het met mirte-takjes en andere aromatische kruiden om de smaak te versterken. Ten slotte ging zij naar de verblijfplaats van de goden en bood het aan hun tafel aan. Op een dag kwam de nimf Baptì-Palìa een jonge herder tegen die Tusciano heette, hij lag te slapen op de oever van de rivier. Onder de indruk van zijn grote schoonheid werd ze meteen verliefd op hem. Nadat ze hem met zoete liefkozingen had gewekt, verklaarde ze hem haar liefde en als belofte onthulde ze het geheim van Mozzata di Bufala. De jongeman onthulde dit geheim naïef aan de inwoners van het land. Toen de goden hoorden dat de stervelingen het geheim van de Mozzata di Bufala hadden vernomen, straften ze de nimf en haar minnaar en veroordeelden ze hen om door de moerassen te dwalen, zonder ooit elkaar te kunnen ontmoeten. Iemand zweert dat eeuwenlang, op maanverlichte nachten, in de buurt van deze oude moerassen, de verre stemmen van de twee geliefden elkaar nog steeds riepen en tevergeefs probeerden elkaar te bereiken. Gelukkig zijn de twee geliefden vandaag de dag herenigd, aangezien de nimf Baptì-Palìa de stad Battipaglia is geworden, terwijl Tusciano de rivier is die er doorheen stroomt. En Battipaglia is teruggekeerd, zoals in de oudheid, om bij zonsopgang wakker te worden voor het melken van de buffels verspreid over de vlakte, en met hun melk doet het, door zijn ambachtslieden, deskundige “kaasmakers”, het dagelijkse ritueel herleven van de oude Mozzata.

Weet jij hoe je kwaliteitsmozzarella kunt herkennen? “When cacc o latt” zou een Napolitaan zeggen. Als je erop bijt, moet de melk eruit komen: dit is de garantie voor zijn versheid. Misschien weet niet iedereen dat dit in Italië en in de wereld zo gewaardeerde zuivelproduct uit Campanië een zeer oude oorsprong heeft. De eerste documenten met betrekking tot mozzarella dateren uit de 12e eeuw: in deze geschriften lezen we dat de monniken van het klooster van San Lorenzo in Capua pelgrims die elk jaar in processie gingen een kaas van buffelmelk aanboden. genaamd “heuvel” of “provatura”. De eerste bron waar het wordt gedefinieerd als “mozzarella” is in plaats daarvan een kookboek uit 1570, geschreven door de pauselijke kok Bartolomeo Scappi. Buffelproducten begonnen te verschijnen op de markten van Capua, Aversa en in het Salerno-gebied vanaf 1300. In Capua leidde de groeiende productie van zuivelproducten en de toename van buffels tot de oprichting van een buffelregister in 1700.​ Maar de echte industrialisatie van buffelmozzarella begon pas in het Bourbon-tijdperk. Vanaf dat moment begon de consumptie van mozzarella zich vooral te verspreiden dankzij de komst van de spoorweg, die het mogelijk maakte om ladingen mozzarella door heel Italië te vervoeren. Tot 1942 was mozzarella alleen bedoeld voor buffels, die van koemelk heette fior di latte. Tegenwoordig zijn er buffelboerderijen ook in andere regio’s van Italië en in de rest van de wereld. Maar juist om zijn oorsprong te beschermen, werd in 1981 het Consortium voor de Bescherming van Mozzarella di Bufala Campana opgericht en in 1996 kreeg de beschermde oorsprongsbenaming (BOB) productiepercentages (58% tussen de provincies Caserta en Napels, 34%) in Salerno, 7% in het zuiden van Lazio en 1% tussen Foggia en Venafro).